오리가슴살 스테이크

오리가슴살을 물에 잘 씻으며 살짝 뭉쳐있는 핏덩이나 껍질쪽에 눈에 띄는 깃털 뿌리 같은 이물질을 제거 합니다.

오리는 닭이나 소고기 같은 다른 육류보다는 특유의 냄새가 조금 더 있는 편입니다. 그래서 보통 훈제를 하거나 양념에 버무려 주물럭으로 요리해먹죠. 스테이크로 조리할 때는 버터나 향신료를 더하고 충분히 구워내는 정도가 최선이고 그정도면 괜찮지만, 그래도 민감하신 분들에게는 조금 거부감이 드실 수도 있을것 같으니 참고하세요!

껍질에 1cm 정도의 간격으로 마름모꼴 칼집을 내고 소금을 양면에 뿌려 가볍게 밑간합니다.

칼집을 내면 구웠을 때 조금 더 보기좋고, 껍질의 과도한 수축으로 고기의 모양이 틀어지는 것을 막을 수 있으며, 껍질 안쪽의 지방이 밖으로 더 잘 녹아 나오게 됩니다.

껍질이 팬에 닿게 엎어 올린 뒤, 불을 약하게 켜고 오리 껍질의 기름을 녹여냅니다.

역시 제가 자주 하는 작업, 렌더링이죠. 자체 기름을 뽑아내어 다른 기름을 불필요하게 추가하지 않는 다는 점 이외에도, 기름 자체가 유난히 고소하고 맛있는 고기의 경우에는 기름을 충분히 녹여내는 것이 맛을 좋게하는 방법입니다.

기름이 충분히 녹아 나오면 불을 세게하고 양면에 색이 나도록 굽습니다.

불을 약하게 하면 온도가 충분치 않아 고기 겉면에 색이 나도록 하는 '마이야르 반응'이 잘 일어나지 않습니다. 스테이크 조리의 정석은 역시 처음에 센 불로 겉면을 '지져서' 색과 풍미를 먼저 내는 과정을 거칩니다. 물론 요즘에는 나중에 색을 내는 방법 등 새로운 시도들도 나오고 있습니다만, 어쨌든 고전적인 순서는
먼저 센불로 색을 낸 뒤, 나중에 약한 불로 내부를 익힌다.' 입니다.

양면에 색이 골고루 나면 불을 약불로 줄이고, 버터와 로즈마리를 넣은 뒤 수저로 기름을 고기에 끼얹어가며 원하는 익힘 정도를 맞춥니다.

다 구워진 고기를 접시에 따로 빼두고 고기를 굽는데 걸린 시간 만큼 식혀둡니다. (레스팅)

색을 낸 뒤, 내부를 원하는 정도로 익혀주는 작업입니다. 기름을 끼얹는 작업은 프랑스어로 arroser, 영어로는 basting 이라 합니다. 뜨거운 기름을 끼얹으며 고기 전체를 골고루 익혀줄 수 있고, 버터와 로즈마리의 향을 입히며 표면을 마르지 않게 합니다.

고기를 살짝 식혀주는 레스팅은 가운데로 몰려있던 육즙을 고기 전체로 골고루 퍼뜨려 고기를 썰었을때, 너무 많은 육즙이 손실되지 않도록 하는 중요한 작업입니다. 스테이크는 갓 구워낸 상태로 먹으면 손해에요!

팬에 있던 기름을 반정도 덜어 낸 뒤, 레드와인과 꿀, 소금 한꼬집을 넣고 잘 저으며 졸입니다.

레스팅시키고 있던 고기에서 나온 육즙도 같이 추가해 졸이면 더 좋죠!

고기를 굽다가 나온 육즙을 활용한 기본적인 소스입니다. 레드와인을 넣고 졸이며 팬에 붙어있던 맛있는 물질(퐁드)들을 소스에 녹여내고, 꿀을 넣어 단맛과 함께 소스의 농도를 잡습니다. 열심히 젓지 않고 그냥 졸아들게 놔두면, 당분이 팬 밑에 들러붙어 농도가 생기지 않고 당분과 레드와인이 분리되어 소스를 망치게 됩니다. 열심히 저어주세요!

수저로 팬을 그었을 때, 소스가 빈 곳을 채우는데 1초 정도 걸릴 정도의 농도가 되면 불을 끄고 팬을 뺍니다.

소스의 농도는 원하는 정도로 졸이면 되지만, 보통은 팬을 살짝 기울인 뒤, 스푼 뒷면으로 스윽 긁었을 때, 빈 곳을 얼마나 느리게 채우는 지를 보며 적정 농도를 가늠하게 됩니다. 물론 팬의 코팅 상태와 소스의 온도, 소스의 양, 팬의 기울기 등 많은 변수가 있으니 여러번 해보며 자신만의 감을 찾는 것이 중요합니다.

접시 중앙에서 살짝 비켜 어린잎을 모아 올리고, 오리 가슴살을 세로로 반 갈라 겹쳐 올려 입체감을 준 뒤, 스푼으로 레드와인 소스를 이쁘게 끼얹어 완성합니다.

당근이나 레디시 같은 색감 있는 재료를 추가하면 더욱 다채로운 플레이팅을 할 수 있습니다.