한방 갈비탕

팔팔 끓는 물에서 갈비를 먼저 한소끔 데쳐냅니다.

뼈에 있는 핏물이 육수에 나오지 않게 하기 위해 단면을 응고 시키는 전처리 작업입니다. 응고가 목적이므로 찬물이 아니라 끓는물에 넣어야 하고, 살코기 쪽의 육즙 손실을 막기 위해서는 너무 길게 하면 안됩니다.

데처낸 갈비를 흐르는 물에서 한번 씻어 낸 뒤, 찬물에 넣고 중약불에 1시간 이상 올려둡니다.

데치면서 고기와 뼈 겉면에 붙은 이물질을 찬물에 한번 헹궈 국물을 맑게하고 잡내를 제거합니다. 그리고 이물질은 이제 제거 되었으니 찬물에서부터 푹 우려내 고기의 맛있는 육즙을 본격적으로 뽑아내보죠.

청홍고추를 하나씩 길게 어슷 썹니다.

청양고추가 아니라 다 자라고 다 익은 홍고추는 껍질이 보다 질기고 단단합니다. 칼질할 때 조금 더 주의해주세요.

한 그릇 분량에 둘 다 1개씩은 아무래도 조금 많습니다. 각각 반씩만 사용하도록 하죠.

대파의 2/3는 손가락 길이로 큼직하게 국물용으로, 반은 송송 다져서 고명용으로 빼둡니다.

국물용은 맛과 향이 진한 흰부분, 고명용은 덜 맵고 색감이 있는 연두색 부분을 사용합니다.

끓이던 갈비의 불을 한번 정도 강불로 아주 세게 올려, 이 때 나오는 거품과 이물질을 확실하게 걷어냅니다.

이 작업은 전처리 작업이 잘 되었거나, 고기의 상태가 좋았다면 필수는 아닙니다. 하지만 그렇지 않을 경우, 이 작업이 이루어져야 확실히 맑은 육수를 얻을 수 있습니다. 끓는 중간중간에 애매하게 올라오는 거품을 제거하는 것으로는 충분히 않거든요.

국물이 맑아지면 분량의 국간장과 미원을 넣어 간을 맞추고, 손가락 길이로 큼직하게 썰어 놓은 대파와 당면을 넣습니다.

당면이 거의 익으면 쌍화탕 2T와 청홍고추를 넣고 한소끔 끓여줍니다.

당면을 나중에 넣으므로 바닥에 잘 붙지는 않겠지만, 그래도 당면은 너무 잘 눌러붙는 재료니 한번 씩 저어주시면 좋습니다.

쌍화탕은 약재의 향을 주는 동시에 달달한 맛을 추가하여 맛의 밸런스를 더욱 좋게 합니다. 약재의 향이나 단맛이 싫으시다면 과감하게 빼셔도 다른 맛(육수, 짠맛, 감칠맛)이 이미 완성된 상태이니 전혀 상관은 없습니다.

그릇에 담은 뒤, 고명용 다진 대파를 올리고 청홍고추도 위로 올려 플레이팅합니다.

역시 한식 플레이팅은 놋그릇이죠. 가격이 저렴하진 않지만 집에 하나 정도 있으면 어른들을 대접할 때 아주 요긴하게 쓰실 수 있을 겁니다.