리얼 돼지 김치 찌개

돼지 등뼈를 먼저 끓는물에 데쳐내 이물질을 가볍게 제거합니다.

등뼈의 상태가 특별히 나쁘지 않다면 오래 담가두어 핏물을 다 빼주는 작업까지는 할 필요가 없습니다. 오히려 육즙이 손실 돼 득보다는 실이 클 수 있죠. 끓는 물에서 살짝만 데쳐내 이물질을 제거해 국물을 덜 탁하게 하고, 혹시 모를 미세한 누린내도 제거합니다.

데쳐 낸 등뼈를 약불에서 3시간 이상 끓여 등뼈 육수를 진하게 우려냅니다.

한 번 데쳐내 이물질이 제거된 등뼈를 이제 마음놓고 약불에서 오래 끓여내면 살과 뼈, 관절에서 육즙과 젤라틴이 우러나와 녹진한 육수가 됩니다. 연골에서 나오는 젤라틴은 육수를 걸쭉하게 하여 맛에는 영향이 없더라도 훨씬 진한 느낌을 더해주죠. 하지만 젤라틴은 금방 우러나지 않으므로 최소 3시간 이상 약불에서 오래 끓여주셔야 합니다.

양파는 슬라이스 하고, 대파는 길이 방향으로 반을 가른 뒤, 손가락 길이로 크게 썹니다.

달달한 보쌈 김치가 아닌 묵은지를 사용하므로 단맛이 부족합니다. 대파와 양파를 추가해 단맛을 더해 밸런스를 맞춰줍니다. 물론 김치에 부족한 초록색 색감도 더해줄 수 있죠.

이베리코 목살을 먹기 좋은 크기로 썹니다.

우리가 끓이는 찌개는 담백하고 시원한 찌개가 아닙니다. 돼지의 맛이 강조된 녹진하고 묵직한 찌개죠. 돼지기름이 충분한 삼겹살이나 목살을 써주면 되지만, 저희는 한술 더 떠 이베리코 목살을 택했습니다!

냄비에 기름을 조금 두르고, 썰어 둔 이베리코 목살을 먼저 볶아 기름을 녹여내며 색을 냅니다.

녹진한 찌개는 재료를 색이 나게 볶아 마이야르의 고소함을 녹여주면 그 맛이 배가됩니다. 물론 기름도 먼저 우러나게 하여 식용유를 더 넣지 않고도 다른 재료들이 잘 볶이도록 하는 것도 중요하죠.

묵은지는 도마에서 썰지 않고 가위로 바로 냄비 위에 먹기 좋은 크기로 잘라 넣습니다.

이제야 주인공인 묵은지가 등장합니다. 김치는 도마에서 썰면 색도 배고 번거롭죠. 그냥 포기째로 들어 냄비에 바로 가위로 썰어넣는 것 만한 방법은 없습니다.

묵은지가 한소끔 볶아지면 김치 국물을 조금 넣고, 끓여둔 돼지 등뼈 육수와 돈코츠 원액을 넣어 중약불에 끓게 둡니다.

김치찌개에는 역시 김치국물을 조금 넣어 찌개 맛의 중심을 잡아줘야겠죠. 그리고 진하게 우려낸 돼지 등뼈 육수를 넣고, 거기에 약간 모자랄 수 있는 간과 감칠맛은 약간의 돈코츠 원액으로 완벽하게 잡아줍시다.

다른 팬에 기름을 두르고 센불에서 썰어둔 대파, 양파를 태우듯이 볶아냅니다.

그냥 넣어도 되는 대파와 양파는 욕심을 한 번만 더 부려서 다른 깨끗한 팬에서 태우듯이 볶아 넣어줍시다. 구운 야채의 풍미는 생각보다 대단하죠. 그 맛을 찌개 국물에 그대로 녹여주자구요!

끓던 찌개에 볶은 대파, 양파와 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 한소끔 끓여 마무리합니다.

마지막으로 이미 김치에도 많지만 우리 진성 한국인에겐 조금 부족할 수도 있는 강한 마늘맛을 위해 다진마늘을 한 큰술 넣고, 고춧가루까지 넣어 먹음직스런 빨간색을 내줍시다. 이것으로 완벽한 돼지 김치찌개 완성! 혹시 묵은지의 신맛이 부담스러우시다면 기호에 맞게 설탕을 조금 추가해주시면 좋습니다!