새우 비스크 뇨끼

새우를 찬물에 담가 해동시킨 후, 머리와 껍질을 까서 분리하고 내장을 제거합니다.

완전히 얼어있던 새우도 물에 담가놓으면 몇 분만에 금방 해동됩니다. 살짝 물러진 것만 확인하고 바로 머리와 껍질을 분리하면 됩니다. 새우 껍질은 저희가 만들 비스크 소스의 핵심이므로 꼭 깐새우가 아닌 껍질이 붙어있는 새우를 사용해야 합니다.

냄비에 버터와 새우 껍질을 넣고 머리를 주걱으로 으깨가며 약불에 천천히 볶은 뒤, 껍질이 빨갛게 익으면 우유를 넣고 반으로 졸입니다.

버터에 볶은 재료가 맛없는 경우가 있나요? 그런데 그게 새우껍질이라니! 버터와 껍질이 타지 않게 약불에 살짝 볶으며 머리를 으깨주며 풍미를 극한으로 끌어올립니다. 그 후, 만들어진 모든 맛의 정수를 우유에 우려내 졸여 농축시킵니다. 이게 바로 비스크의 핵심! 정석 레시피는 양파, 당근, 토마토 등 여러 야채도 들어가지만 사실 이 정도로도 충분히 갑각류의 맛을 만끽할 수 있습니다.

팬에 버터를 두르고 뇨끼와 새우를 올려 색이 나도록 잘 굽습니다.

소스를 더하기 전 재료들을 버터에 구워 마이야르 반응으로 먹음직스런 색깔을 더함과 동시에 구수한 풍미를 극대화 시킵니다.

반으로 졸인 우유를 뇨끼와 새우를 볶던 팬에 껍질이 들어가지 않도록 따라 넣은 뒤, 치킨스톡과 케찹을 넣고 버무려줍니다.

폭발적인 감칠맛과 충분한 염도를 가진 치킨스톡으로 맛의 전체를 꽉 채운 뒤, 토마토의 감칠맛에 짠맛, 단맛, 신맛을 완벽한 밸런스로 가진 케찹을 아주 조금 더해 조금의 빈 맛도 없게 음식의 완성도를 높이는 동시에 음식에 약간의 붉은 빛을 돌게하여 정석 비스크의 색을 손쉽게 어느 정도 구현합니다.

마지막으로 파마산 치즈를 넣고 버무려 소스 농도를 맞춰 마무리합니다.

새우, 치킨스톡, 케찹. 이정도면 감칠맛이 차고 넘치죠. 그런데 음.. 욕심좀 부려서 하나만 더해볼까요? 감칠맛은 물론이고 리치한 치즈의 맛과 향을 가득 가진 파마산 치즈까지! 맛도 업그레이드 하고 묽은 소스의 농도를 꾸덕하게 만들어주기도 하죠.