스팸리조또

스팸 100g을 한변에 6mm 정도인 작은 주사위 모양으로 썰어줍니다.

양파를 스팸과 비슷한 크기로 큼직하게 다져줍니다.

500ml 정도의 물에 잘게 썬 스팸을 찬물에서 부터 넣고 삶아 스팸을 익히며 육수를 우려내줍니다.

어떤 식재료를 물에 넣고 삶을 때, 그 재료를 먹을거라면 끓는물에 넣어 재료의 수분 손실을 최소화 하고, 육수까지 먹을거라면 찬물에서 부터 넣어 재료의 맛이 우러나는 것을 최대화하여 삶아줍니다.

작은팬에 올리브유를 두르고 삶아낸 스팸을 넣어 중약불에서 색이 나게 볶습니다.

스팸에 색이나면 다진 양파를 넣고 투명해질때까지 볶아줍니다.

양파가 투명해지면 쌀 90g을 넣고 같이 한소끔 볶아줍니다.

스팸을 우려낸 육수를 조금씩 넣고 살살 저어주면서 약불에서 계속 익히며 쌀에서 전분기를 뽑아내줍니다.

물을 한번에 다 넣으면, 쌀과 쌀 사이의 마찰을 일으킬 수가 없어 전분기를 원하는 만큼 조절하며 뽑아내기 힘들고, 최종 점도와 쌀의 익힘 정도를 정확하게 맞추는 것도 불가능합니다. 번거롭고 오래 걸리지만 그냥 맛있는 밥이 아니라 리조또를 만들기 위해서는 꼭 필요하고 가장 중요한 작업입니다.

쌀이 충분히 익었지만 아직 알이 살짝 씹힐 정도면 적절한 익힘 정도입니다. 이제 파마산 치즈와 버터를 넣고 육수를 넣어가며 팬을 흔들어 점도를 조절해줍니다.

익힘 정도는 철저하게 드시는 분의 취향에 맞추면 됩니다만 쌀이 너무 퍼질 정도로 익은것이 좋다면.. 리조또라고 부르긴 애매해지지만 뭐 그것도 많이 익은 리조또긴 하겠죠.

지금껏 충분히 전분기를 우려냈지만, 파마산 치즈를 넣음으로써 점도를 확실하게 잡고, 감칠맛과 간도 잡아줍니다.

버터를 요리 막바지에 넣어주면, 고소한 버터향을 더하는 동시에 윤기를 더해줍니다. 또한 음식의 점도에도 영향을 미칩니다. 이 작업은 '몽떼 오 뵈르' 라는 별도의 요리 용어가 따로 있을 정도로 양식에서 꽤나 중요한 테크닉입니다.

그릇에 파도치듯 흐르는 리조또를 담고 통후추를 굵게 갈아 뿌려내 플레이팅을 마무리합니다.