이베리코 목살 스테이크

냉동 브로콜리를 물에 담가 해동하고 너무 큰 것들은 손으로로 찢어 먹기 좋은 크기로 만든다.

마트에서 파는 생 브로콜리는 한번만 해먹기에 양이 너무 많기도 하고, 먹을 수 있는 부분을 도려내어 따로 한번 삶아야 한다는 번거로움이 있습니다. 냉동 브로콜리는 살짝 해동만 해주면 돼서 편해요! 물론 식감과 비쥬얼은 생 브로콜리가 낫습니다.

방울토마토를 반으로 갈라 준비합니다.

방울토마토와 같이 겉 껍질이 질긴 재료는 톱니가 있는 과도를 사용하시면 아주 편하게 자를 수 있습니다.

이베리코 목살의 물기를 닦아냅니다.

이베리코 돼지는 보통 도토리를 위주로 먹고 방목되어 길러진 스페인의 돼지 품종을 말합니다. 마블링이 좋고 지방이 버터처럼 진한 고소한 향이 있어 돼지고기 스테이크를 하기에는 최적이죠!

팬에 기름을 두르고 연기가 살짝 날 정도로 달궈준 뒤, 이베리코 목살을 올려 중불에 굽기 시작합니다.

보통 소고기 스테이크는 가능한 센불에 굽기 시작한 후, 갈색이 충분히 나면 불을 줄입니다. 돼지고기는 소고기에 비해 구울 때 수분이 느리게 빠져나와 불의 세기가 같아도 온도가 더 높아지게 됩니다. 그래서 소고기 처럼 센불에 구우면 일부가 타게 될 수 있어 조금 낮은 세기의 불에서 굽기 시작합니다.

중불을 유지하면서 1분 마다 뒤집어가며 고기 양면에 진한 갈색이 날 때까지 굽습니다.

고기를 굽게되면 생고기에서 나지 않던 황홀한 구수한 냄새가 나죠. 바로 이 냄새가 흔히들 알고 계시는 '마이야르 반응'의 가장 중요한 산물이고, 이 반응이 진행되면 구수한 냄새 물질과 함께 색을 노릇하게 만드는 '멜라노이드'도 같이 생성됩니다. 그래서 항상 고든 램지 셰프는 말하죠. More color, More flavor.

양면에 진한 갈색이 나면 불을 약불로 줄이고 버터를 한큰술 넣은 뒤, 기름을 끼얹으며 원하는 정도로 마저 익힙니다.

겉부분에 색이 충분히 나면 속이 마치 다 익은것 처럼 보이지만 고기의 두께가 충분(2.5cm 이상)하다면 기껏해야 레어~미디엄레어 정도일겁니다. 약불로 줄여 원하는 굽기 정도로 맞추는 과정이 필요하죠.

버터와 함께 로즈마리, 타임과 같은 허브를 넣어 향을 입히는 것이 정석이지만 저는 생략하였습니다. 버터도 충분히 향긋하잖아요?

고기를 꺼내어 다른 접시에 빼놓고 한김 식힙니다.(레스팅)

레스팅은 말 그대로 고기를 쉬게(rest)해주는 과정입니다. 고기의 양면을 굽다보면 양면의 단백질이 응고되면서 육즙이 가운데로 몰리게 되는데, 이를 잠시 식혀주면 육즙이 고기 전체로 퍼지며 안정화됩니다. 이 과정을 생략하고 바로 고기를 썰면, 가운데 몰려있던 육즙이 터져나와 손실이 심하죠.

고기를 굽던 팬을 씻지 말고 브로콜리와 방울토마토를 넣어 맛소금으로 간하여 센불에 볶습니다.

고기를 굽던 팬에 볶아주어 야채에도 고기맛을 입혀 고기와 보다 더 잘 어울리게 합니다.

보울에 매쉬드 포테이토 가루를 넣고, 전자레인지에 뜨겁게 데운 우유를 조금씩 부어가며 원하는 점도로 풀어줍니다.

매쉬드 포테이토 가루는 간과 감칠맛, 버터향까지 이미 맛이 거의 완성되어 있는 제품입니다. 뜨거운 우유만 부어 으깬 삶은 감자의 형태로 만들어만 주면 되니 아주 편리하죠.