오겹살 춘장 볶음(회과육)

오겹살을 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.

여기서 먹기 좋은 크기란 순전히 개인의 취향입니다. 저는 두툼한게 좋아서 두툼하게 썰었지만 얇게 하셔도 되고, 채를 썰어도 됩니다. 다만 고기의 크기에 따라 익는 시간이 달라지는 것 정도는 감안해주셔야 겠죠?

오겹살은 삼겹살과 다른 별도의 부위가 아니라, 껍질을 벗기기 전의 삼겹살입니다. 껍질을 딱딱하게 조리하지만 않으면 쫄깃한 식감을 즐길 수 있어, 일반 삼겹살 보다는 오겹살을 추천드립니다.

양파는 크게 깍둑 썰어 줍니다.

양배추는 심지를 대각선으로 제거 한 후, 피자처럼 수직으로 등분 한 뒤, 부채꼴로 큼지막하게 썰어줍니다.

양파, 양배추와 같이 얇은 층이 겹겹이 쌓여있는 재료의 경우, 대충 몇번만 썰어도 먹기 좋은 크기로 썰려 나옵니다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고 팔각과 다진 생강을 넣고 중약불에 볶아 기름에 향을 우려냅니다.

중식에서 기본적인 조리 방법 중 하나입니다. 기름에 향이 강한 재료를 넣고 볶아 기름 전체에 향을 우러내는 과정입니다. 이 후에 간장 한큰술을 둘러 간장을 살짝 태운 향을 추가하는 과정을 더하면 '바오궈' 라고 합니다.

통오겹살을 넣고 색이 나도록 볶아줍니다.

이 음식의 원래 이름은 '회과육' 으로, '냄비로 되돌아온 고기' 라는 뜻입니다. 원래는 삼겹살을 물에서 팔각과 생강 등의 향신료와 함께 삶아익히며 향을 입혀준 뒤, 냄비에서 빠르게 춘장과 함께 볶아내는 음식입니다만, 저는 조리 과정을 단순화하여 여러분들이 보다 쉽게 접근하실 수 있도록 했습니다.

'회과육'이라는 요리가 생소하실 수 있지만, 중국에서는 제육볶음처럼 흔히 먹는 서민적인 가정식입니다. 우리나라에서도 조금 규모가 있는 중국음식점에 가면 메뉴판에서 찾아보실 수 있고, 팔각 향이 너무 세지만 않다면 정말 호불호 없이 맛있으니 꼭 드셔보시길 추천드립니다.(제가 참 좋아합니다ㅋ)

오겹살에 색이나면 썰어 놓은 양파와 양배추를 같이 넣고 한소끔 볶습니다.

이 때 맛소금을 한꼬집 정도 넣어 밑간을 해주면 좋습니다. 어차피 다른 양념도 있는데도 굳이 밑간을 해주는 이유는, 나중에 재료와 양념이 따로 노는 것 같은 맛이 나지 않게 하기 위함입니다.

춘장을 넣어 볶기 전에 충분히 센불에서 볶으며 고기과 채소에 먹음직스러운 갈색을 내주는게 좋습니다. 화학적으로 식재료가 익을 때 갈색이 나는 반응은 이제는 많이들 알고계시는 '마이야르 반응' 입니다. 이 마이야르 반응은 가열 온도가 그래도 150도 이상은 올라가야 좀 활발하게 일어나기 때문에, 수분기가 있는 다른 양념이 들어가면 온도가 충분히 올라갈 수 없어 재료에 색이 잘 나지 않습니다. 그렇게 되면 재료들은 '구워지는' 게 아니고 '쪄지는' 게 되는거죠.

갈색을 내는 것이 중요한 이유는 단순히 비주얼적인 측면만은 아닙니다. 뭔가를 구울 때 나는 냄새도 이 마이야르 반응의 산물입니다. 세계적인 스타셰프 고든램지가 자주 하는 말이 있죠. More color, More flavor.

양파가 투명하게 익으면 같이 볶고있던 팔각을 빼내고, 볶음 춘장을 2/3 큰술 정도 넣습니다.

팔각은 향을 충분히 냈으니 빼줍니다. 먹을 때 씹어먹기엔 딱딱하고 향이 너무 강하거든요.

원래 춘장은 기름에 따로 볶아서 사용해야, 고소한 맛이 강해지고 장류 특유의 풋내가 사라집니다. 그래서 요즘엔 이런 번거로운 작업을 생략할 수 있도록 미리 볶아서 나오는 춘장들이 있으니 이를 이용하시기를 추천드립니다.

미림을 1T를 넣어 춘장을 풀어주면서 단맛을 추가하고 약불로 버무리며 익혀줍니다.

미림은 단맛이 나는 청주인 맛술에 속하는 한 제품의 이름입니다. 하지만 미작, 미향, 미술 등 비슷한 이름의 유사 제품의 경우 성분을 잘 보시면 알콜이 포함되어있지 않은 단순 조미액들이 많습니다. 알콜이 요리할 때 필수적이진 않을 수 있으나, 미림이 아닌 다른 제품은 제가 먹었을 때는 뭔가 부자연스러운 느끼한 맛이 나는 듯 하여 저는 사용을 추천드리지는 않습니다. 결국 확실히 맛'술' 이라고 할 수 있는 제품은 '미림'이고, 미림은 알콜이 14% 포함되어있어 온라인 구매가 불가능하고, 마트에서 미성년자가 구입 할 수 없습니다. (TMI - 그리고 '맛술'을 영어로 Mirim 이라고 합니다.)

춘장이 잘 풀려 버무려지면 물엿 1/2T(집수저 1큰술)과 미원 한꼬집을 넣고 윤기를 내고 맛을 완성하여 그릇에 냅니다.

설탕대신 물엿을 넣으면, 물엿 특유의 녹진한 단맛과 함께, 음식에 윤기를 더해줄 수 있습니다.

춘장에도 충분히 맛을 낼 수 있는 MSG가 이미 포함되어 있지만, 순수 MSG인 미원을 더해줘야 비로소 우리가 중식당에서 사먹는 그 맛, 확실한 감칠맛이 나옵니다.

그릇에 검은 춘장 소스가 마구 묻지 않도록 조심히 담은 뒤, 맛있게 먹습니다.

플레이팅 시, 셰프들이 헝겊으로 그릇을 닦아내는 것을 많이 보셨을 겁니다. 어차피 닦아내면 된다는 생각에 음식을 조심성 없이 마구 부으면, 닦기가 매우 힘들 수 있습니다. 닦아서 깨끗해지는데는 한계가 있으니 처음에 담을 때 부터 조심스레 담아줍시다.