뚝배기 마파두부

두부를 2cm x 2cm 의 주사위 모양으로 큼직하게 썬다.

마파두부라는 이름에 걸맞게 두부가 주인공인 요리를 하기 위해서는 큼직하게 썰어 존재감을 뽐내줘야합니다. 큼직하게 썰면 당연히 보기에도 눈에 띄지만, 별맛없는 두부의 맛을 그나마 느낄 수 있게 해주어 맛의 측면에서도 두부의 존재감을 부각시켜줄 수 있습니다.

대파의 중간 부분을 세로로 반 가른 뒤 잘게 다집니다.

기름에 볶아 파 기름을 만드는게 주 목적이므로 그냥 잘게만 썰어줍니다. 대파도 큼직하게 썰면.. 음 그것도 그것대로 식감 살고 괜찮겠네요!

이베리코 삼겹살을 5mm x 5mm 의 주사위 모양으로 잘게 썬다.

중식 특유의 진하고 고소한 맛을 내는데 빠질 수 없는 재료는 역시 돼지기름이죠! 돼지기름만 따로 우려내서 버터처럼 쓰는 '라드' 라는 재료도 있지만, 집에서 그렇게까지 하긴 쉽지 않으니, 그냥 최대한 기름이 많은 부위를 사용합니다. 대표적인게 삼겹살이겠죠. 저희는 그 중에서도 기름이 더 많고 풍미가 좋은 이베리코 삼겹살을 사용해서 맛을 극대화 시켜보겠습니다.

그리고 두부가 주인공이지만 두부만으로는 식감이랄게 너무 없고 단조롭겠죠. 고기 씹히는 식감도 조금 느껴주기 위해 아주 잘게 다지지 않고 어느정도 크기가 있게 썰어줍시다.

뚝배기를 약불에 올리고 고추기름 1t와 다진 이베리코 삼겹살을 넣어 돼지기름을 녹여낸다.

고추기름과 같이 향이 강한 재료는 열을 오래 받을 수록 향이 날아가기에 역시 조리 마지막에 넣어주는게 좋습니다만, 뭐.. 그냥 있으니까 쓰죠.

돼지기름이 충분히 녹아 나오면 다진대파와 함께 두반장을 넣고 한소끔 볶아 풋내를 제거하고 풍미를 올린다.

다진 대파는 파 향을 기름에 배도록 하기 위해 재료가 적을 때 미리 넣습니다. 식감을 살리고자 하면 반은 미리 넣고, 반은 나중에 넣는 방식으로 향과 식감을 동시에 가져갈 수도 있죠!

두반장의 맛은 조금 더 맵고 짠 된장과 비슷합니다만 감칠맛은 좀 부족합니다. 원래의 레시피에서 중요한 재료이므로 넣지만, 두반장이 없다면 된장으로 대체하거나 심지어는 그냥 넣지 않아도 큰 차이를 느끼긴 힘드실 겁니다.

그리고 두반장, 고추장, 된장, 춘장 심지어 토마토 페이스트 와 같은 '장'류는 기름에서 따로 한소끔 볶아주는 것이 풋내를 제거하고 풍미를 고소하게 올려 좋습니다. 아주 일반적이고 기본적인 조리법이니 참고하세요!

물 100ml 와 썰어놓은 두부, 고운 고춧가루, 산초가루, 소고기 다시다를 넣고 두부가 깨지지 않게 조심해서 버무린다.

이제 주재료와 맛을 낼 수 있는 재료를 넣고 요리를 완성할 시간입니다. 고운 고춧가루로 먹음직스런 빨간색을, 다시다로 두반장의 부족한 감칠맛을, 산초가루로 사천 본토의 마라향을 구현합니다. 두부는 뭐.. 두부죠! 부서지지 않게만 해줍시다.

마지막으로 산초가루를 한 번 더 뿌려내 마무리합니다.

위에 올려 뿌려주면 산초가 들어갔다는걸 티 내주면서도 보기에도 좋고, 아직 향이 살아있는 재료가 추가되어 산초 향이 배가됩니다. 쪽파나 참깨와 같이 비쥬얼을 살려줄 수 있는 재료를 따로 더 올려주면 보기에 더 좋겠죠!