초계국수

냄비에 한그릇 분량의 물을 올리고, 닭안심살과 치킨스톡 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 겨자 1t 넣어 끓인다.

물이 끓으면 닭안심살을 건져 찬물에 담가 식히고, 끓여낸 육수의 최종 간을 맞춘 뒤, 따로 식혀둔다.

육수의 기본 밸런스를 1:1:1로 잡은 뒤 각자의 기호에 맞게 간을 하면 됩니다만, 간이 조금 센걸 좋아하는 저는 이 단계에서 치킨스톡을 1T나 더 넣어주면서 결국 밸런스가 2:1:1 이 되었습니다... ㅎㅎ

잘 식은 육수를 최종적으로 음식을 담을 그릇에 부어 냉동실에서 최소 1시간 이상 두어 살얼음이 생기도록 한다.

플레이팅의 반은 역시 플레이트죠! 한식은 놋그릇과 아주 잘 어울립니다. 한식과 플레이팅을 좋아하신다면 놋그릇은 필수템이에요!

찬물에 있는 닭안심살을 손으로 먹기좋은 크기로 찢은 뒤, 보울에 담아 치킨스톡, 겨자, 식초, 설탕 각각 1/2t 씩 넣고 버무려 고명을 만들어 둔다.

1/2t 는 그냥 '조금' 정도로 표현해도 될 것 같네요. 그리고 위의 재료를 설명하는 부분에서는 각각 0.2T 로 계산하여 육수에 들어가는 양과 합산해 두었습니다.

냄비에 물을 넉넉히 올리고, 물이 팔팔 끓으면 중면을 넣어 빠르게 삶아 익혀낸다.

모든 종류의 면은 항상 넉넉한 양의 팔팔 끓는 물에서 최대한 빠르게 삶아내는 것이 정석입니다. 중간에 찬물을 넣거나 건져내면서 바람을 쐬는 등의 스킬이 있지만 그 전에 먼저 '물의 양을 넉넉하게', 그리고 '팔팔 끓게' 하여 최고 온도의 물에서 빠르게 삶아내는 것을 대원칙으로 해주셔야 면이 퍼지지 않게 삶아 낼 수 있습니다.

삶아진 중면을 찬물에 헹궈 잔열로 더 익는 것을 멈춰 식감을 유지하고 전분기를 씻는다.

뜨거운 면을 찬물에 넣으면 뭔가 확 수축되어 탱글해 질 것 같은 느낌이 듭니다만, 사실 그런 효과보다도 면을 뜨거운 채로 가만히 두었을 때 남아 있는 열로 인해 면이 더 익는 것을 막는 효과와, 면 겉부분에 묻은 걸쭉한 전분기를 씻어 내는 효과가 더욱 큽니다.

냉동실에서 1시간 이상 두어 살얼음이 낀 육수를 꺼낸 뒤, 잘 헹군 중면을 가운데에 잘 말아 올린다.

씻은묵은지를 면 위에 먹기 좋은 크기로 손으로 찢어 올린 뒤, 그 위에 버무려둔 닭안심을 올리고, 깨를 뿌려낸다.